Beschreibung
Pflanzenöle bestehen aus Triacylglyceriden, in denen drei Fettsäurereste gemeinsam über Esterbindungen an einen Glycerinrest gebunden sind (siehe Abbildung von Triolein: Triacylglycerid mit drei Ölsäureresten). Die unterschiedlichen Pflanzenöle unterscheiden sich durch die Art und die Anteile der Fettsäurereste in den Triacylglyceriden. Kaltgepresstes Rapsöl weist einen weitaus höheren Anteil an Vitaminen, Karotinoiden und anderen Fettbegleitstoffen auf als raffiniertes Rapsöl. Wird es auf hohe Temperaturen erhitzt, zersetzen sich manche dieser Stoffe und können zu einem unangenehmen Beigeschmack führen.
